Heerlijk Mallorca (2)

Hier ben ik met het vervolg van de ingemaakte citroenen. De snelle methode heeft zijn vruchten afgeworpen. Ik kan deze citroenen nu al gebruiken. Een hele lekkere saus die ik daarmee maakte is de volgende:

Gegrilde rode paprikasaus met ingelegde citroen

Gril 3 rode paprikas en ontpit en ontvel ze. Doe de ontvelde paprikas in de blender met twee tenen knoflook, een flinke scheut olijfolie, ingelegde schil van een halve citroen, klein handje verse peterselieblaadjes, een klein handje verse korianderblaadjes, sap van 1 citroen, snufje cayennepeper en zout naar smaak.

Laat de blender draaien tot je een mooie saus hebt. Proef en geniet. Doe het over in een container en zet een dag weg voor gebruik. Wordt echt nog lekkerder! De saus is heerlijk met een salade van slaharten, zie de foto. Ik deed er nog gehakte en geroosterde walnoot overheen.

Dat deed ik dus met de snelle ingelegde citroenen. Voor de langzame versie ga je als volgt te werk:

Neem een grote 1,7 liter weckpot en kook deze uit. Snij 8 biologische citroenen (geen bestrijdingsmiddelen en geen aangebrachte was op de schil) en boen ze nog even onder water. Snijd ze kruislings in zodat de 4 parten nog aan elkaar zitten. Stoor tussen de parten zeezout en druk de parten weer aan. Leg de citroenen strak in de pot. Voeg een paar peperkorrels, een paar kardemompeulen en enkele laurierbladeren toe. Zie er op toe dat de citroen stevig onder rand van de pot vastzitten. Giet er het sap van 2 uitgeperste citroenen bij en vul de pot zodat de citroenen onderstaan met kokend water. Deksel dicht en minimaal 2 maanden op een donkere plek wegzetten.

Bij gebruik vis je er een citroen uit met een lepel. Spoel de citroen goed af om het zout weg te spoelen. De pitten er ook uit en de rest kan je allemaal gebruiken.

Hoe langer in de pot hoe rijper de smaak. Ik heb ze laatst van een paar jaar oud gegeten en ook die zijn nog heerlijk.

Er wil wel eens een wit schimmel op de citroen die boven het vocht uitsteekt neerslaan. Je kan het van de citroen afspoelen en de citroen gewoon gebruiken.

Deze versie is natuurlijk nog lekkerder dan de snelle methode.

Heerlijk Mallorca (1)

Regen in Nederland, zon en warmte op Mallorca.

Voorlopig ben ik hier wel even. Mag ik koken met al die (h)eerlijke producten van het land, zoals citroenen.

Deze boom staat op de akker en de citroenen nodigen je echt uit er iets mee te gaan doen.

Ik ben maar begonnen er een aantal te verzamelen met het plan er Marrokaans ingelegde citroenen mee te maken. Het enige nadeel is dat het dan wel een paar maanden duurt voor ik de eerste kan eten. En dan ben ik weer thuis.

Ben dus gestart met een alternatieve bereiding door ze te koken in zout water, dan zijn de schillen sneller zacht en kan je ze ook sneller eten.

Morgen ga ik een grote glazen pot zoeken om het restant in te maken, dan zal ik ook vertellen hoe ik dat doe.

 

Sushi van asperges

Voor het 4 gangen aspergemenu leek het me leuk sushi van asperges te maken. Dus asperges als rijstkorreltjes en rollen maar. Nou ja wel eerst de asperges schillen, kop eraf en 5 minuten in de stoomoven op 100 graden. Afkoelen in plakken snijden en vervolgens in slierten. De slierten weer in kleine dobbelsteentjes. Alles in het vergiet en water eruit persen. Dat lukt niet helemaal dus vervolgens in een passeerdoek gedaan en wringen maar. Er kwam wel 1,5 liter vocht uit. Van 5 kg asperges houd je na schillen, ontkoppen en uitpersen van al het vocht 1,5 kilo over. Besprenkelen met sushi azijnmengsel. Zie de foto rechts hiernaast.

Per sushivel gebruikte ik ca 80 gram aspergesrijst. Ik heb ze met 3 vullingen gemaakt. 1. wilde gerookte zalm, 2. gerookte champignons en 3. zelfgemaakte chorizo van Livar varkensvlees.

Het resultaat zie je hieronder.

BBQ lekkers

Dit was even een tip om snel wat lekkers op de BBQ te maken. In de ochtend marineer je dik gesneden plakken aubergine of courgette met een marinade van knoflook, zout, peper, olijfolie, tijm en rozemarijn (staafmixer). Voor de varkenslapjes (procureur) marinade het sap van 1 sinaasappel en een paar lepels grove mosterd doorheenroeren.

Eind van de middag BBQ aansteken.

Grillen.

En eten maar!

Voorbereiding 2-3 juni

[caption id="" align="alignright" width="365"] Sukadevlees verschillend gekruid in de vacuumzak[/caption]

Volgende week 2 en 3 juni kook ik als gastkok in Restaurant de Hogenhouck. Iedere keer bedenk ik dan weer een nieuw menu. Dit keer met asperges en sukadevlees. Ik werk dan graag met de waterbak voor langzame garing bij constante temperatuur. Ik heb nu 3 stukken vlees op verschillende manieren gekruid en leg ze twee dagen onder water. Het beste resultaat zal ik dan volgende week serveren.

Keuken Initiatie

[gallery]

Dat klinkt wel bijzonder zo, maar het is de reden dat ik hier op Mallorca ben. Om mijn moeder te helpen met het inrichten en in gebruik nemen van haar nieuwe keuken. Inwijding dus. Het is een mooie hoekkeuken geworden met allemaal nieuwe apparatuur. De belangrijkste verbetering daarin is wel dat het oude butagas fornuis/oven het veld heeft moeten ruimen en is ingeruild voor een moderne electrische oven met alle mogelijke bedieningsuitdagingen. Ik heb niks tegen gas, maar de oude oven was erg weerbarstig om hem op de juiste temperatuur te krijgen en te houden. Je moest echt voor het deurtje gaan zitten en de speciaal daarvoor achter het raampje opgehangen thermometer in de gaten houden. En met de jaren werd de oven steeds onbetrouwbaarder. Maar het nieuwe spul, zoals de mooie 5 pits gas kookplaat, is minder temperamantvol dan zijn voorganger. Uitgerust met piëzo electrische ontstekers en dito beveiliging geeft ie wel minder energie af. De intensiteit van de vlam is van mindere klasse. Daar  moeten we nog eens over praten of er geen andere sproeiers in kunnen.
De initiatie zelf was een paar dikke plakken Mallorquinse lamsbout. Onze slager aldaar Carne d'Or in Cala d'Or betrekt al zijn vlees van lokale producenten. Zijn rundvlees bijvoorbeeld komt uit Felanitx. De man is zich zeer bewust van kwaliteit en lokalilteit en al dat industrieel geproduceerde vlees is niets voor hem en voor de wereld. Ik denk er net zo over en het is een genoegen om vlees bij hem te kopen. Overigens heeft hij ook heerlijke aardappels en tomaten van een bevriende boer die ze ambachtelijk verbouwd.
Enfin terug naar onze lamsboutplakken. We hebben ze in een olijfolie marinade gedaan van vers geperst knoflook, droge thijm en rozemarijn, zout en een beetje citroenrasp (van eigen boom!). Dat heeft 24 uur mogen marineren. En oh wat ruikt dat dan heerlijk.
De oven aan op hete lucht en grill combinatie 200 gr. Celsius. De grote ovenschaal met het vlees erin gezet en dat maar eens 20 minuten kleur laten krijgen. Toen de stukken wortel en meiknol (een beetje voorgekookt) die door het restant marinade waren gehaald aan de braadslee toegevoegd. Nog een 10 minuten en we konden aan tafel.
Het Mallorquinse lam smaakt intens en heeft een stevige structuur, anders dan onze Nederlandse of Nieuw Zeelandse lammetjes. Het lijkt in dat opzicht meer op geit. We hebben ervan zitten smullen. Samen met een speciale jubileum wijn  (20 jarig bestaan) van Miquel Gelabert, Negre uit 2005.
Het was een mooi slot na weer een lange dag schoonmaken, inruimen en opruimen. De keuken is nu echt helemaal gebruiksklaar. Heerlijk!
Vandaag naar Palma om nog wat extra lampjes te kopen en ik heb gisteravond al een mooi biologisch speltdeeg gemaakt voor een heerlijk volkoren spelt brood dat ik daar vanmiddag in die mooie nieuwe oven van ga bakken.

Groet Michiel

Cometa Culinair blog start vandaag!

Mallorca, 12 maart 2011

Na een paar uur onderzoek en vooral gebruikersgevoel, voelt de omgeving van Wordpress het beste aan. De gebruikersinterface, maar ook de fraaie presentatie geven de doorslag. Het is toch al zo lastig om te bepalen wat voor jou de lekkerste blog omgeving is als je nog niet eens weet wat je allemaal wilt gaan delen met de wereld. Tumblr was ook wel cool trouwens.

De keuze om berichten en informatie te delen met de rest van de wereld heb ik al eerder genomen. Via een bevriend reclame advies bureau kwam bloggen voor mij wel als beste uit de bus. Samen met zoonlief de mogelijkheden doorgenomen en na het hiervoor genoemde vergelijk de keuze laten vallen op Wordpress.

Ik ben in mijn prille jeugd al overgoten met eten en drinken. Van huis uit dus. En ja dat heeft zich alleen maar verder ontwikkeld. Meer dan dat zelfs. Het is mijn dagelijks leven geworden. Wat zwaarder aangezet, mijn reden van bestaan. Laten we wel zijn, eten moeten we elke dag en dan kan het maar beter goed zijn. Dat is mijn missie. Lekker koken voor iedereen, die gewoon ontspannen met vrienden, familie of wie dan ook wil genieten van een goed verzorgde lunch of diner of iets anders.

Ik houd van alles. Er is eigenlijk niks dat ik echt niet lekker vind, alles heb ik wel een keer geprobeerd. Ik heb overigens wel zo mijn voorkeuren. Oesters bijvoorbeeld en de Marokkaanse keuken.

Wat ik interssant vind zijn het toepassen van nieuwerwetse bereidingstechnieken, zoals het sous-vide garen of de schuimen uit de spuitbus. Ik experimenteer daar graag mee. El Bulli of Heston Blumenthal hoef ik overigens niet achterna.

In mijn blog zal ik dan ook allerlei ervaringen op kookgebied, apparatuur, recepten, bereidingen, etc. met jullie delen.

Ik hoop dat ik daarin iets kan toevoegen aan de massa's informatie die al voorhanden zijn. Ik reken op jullie terugkoppeling, zodat ik daarin kan voorzien.

Culinaire groet,

Michiel de Vlieger