Valentijns koekjes

Ingrediënten

1 ei
Melk
100 gram bloem
100 gram maizena
100 gram boter
¼ tl bakpoeder
100 gram poedersuiker

Bereiding

Ze de oven vast op 180 graden. Klop 1 ei los met een scheutje melk erbij. Meng 100 gram bloem met 100 gram maïzena.
Wrijf 100 gram roomboter door de bloem en doe er ¼ tl. bakpoeder bij en 100 gram poedersuiker. Doe er dan een beetje losgeklopt ei bij. Je moet een stevig deeg krijgen. Dus eerst de helft en dan beetje bij beetje, zodat je geen slap deeg krijgt. Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en steek of snijd er hartjes uit. Bak ze ca. 10 minuten, maar blijf opletten. Ovens verschillen en de koekjes mogen niet te donker worden.

Kerst komt eraan....

Lekkers met Kerst

Foto Roland. www.fototone.nlKerst staat voor de deur en daarmee de keuze om zelf iets lekkers te gaan kokkerellen of om iets
culinairs door de traiteur te laten verzorgen.

Wat je keuze ook is, ik heb een heerlijk fris bijgerecht voor bij het hoofdgerecht. Wij kregen het thuis altijd met het Kerstdiner en zelf maak ik het met Kerst steevast voor mijn gasten. Je kan het prima van te voren maken. Wel zo makkelijk.

Mijn suggestie voor deze Kerst is gevulde appels met cranberry compote.

Wat heb je nodig:
Zure appels (goudreinetten) (halve appel p.p.)
Cranberries (ca. 80 gram per appel)
Suiker (ca. 40 gram per appel)
Vers sinaasappelsap
Steranijs

Schil de appels en halveer ze. Verwijder het klokhuis met een lepeltje. Je krijgt zo een mooi appelbakje. Pocheer de appelhelften in een bodempje sinaasappelsap in een pan met deksel. Lepel af en toe wat sap over de appelhelften. Houd het pocheren goed in de gaten, de appels moeten zacht worden en stevig blijven. Met een puntig voorwerp kan je dat makkelijk controleren. Zodra á point de appels uit de pan nemen en op een schaal met folie afgedekt in de ijskast bewaren.
Kijk de cranberries even na en verwijder bruine exemplaren.
Doe de cranberries samen met de suiker en 1 á 2 steranijs in een pan met dikke bodem en laat ze af en toe roerend op laag vuur zacht worden. Er zit voldoende vocht in, dat hoef je niet toe te voegen.
Als de cranberries lekker zacht zijn pureer je de helft in de blender en meng je ze met de rest. Wel even proeven! Corrigeer indien nodig, dan in een bak in de ijskast.
Vlak voor het diner vul je de halve appels met de compote, garneer met een steranijs en serveer ze op een apart bordje of op een mooie schaal.

Onduidelijk of vragen bel Michiel de Vlieger 06 53 437855.

PS Big fun om met Roland de foto te maken. 5 lampen, schuiven, kaarsen, ballen en vele uren gedoe. Maar ... wat een resultaat . Thanks Roland www.fototone.nl

Update on 2013-11-24 15:32 by michiel de vlieger

Heerlijke Kerstappel voor bij het Kersdiner

Mallorquinse Coca de Verduras

Ik ben weer op Mallorca en geniet een paar weken van de zon en het lekkere eten hier. Annemarie heeft me nu ingewijd in de geheimen van de Coca de Verduras, die heerlijk pizza-achtige groentetaarten die ze bij de bakker in stukken verkopen. Meteen aan de slag. Mijn schoonzus is hier ook en we hebben lekker staan snijden en hakken in de keuken.
Het gaat als volgt:

Een plat bakblik met als het kan een opstaand randje. Maat ca 30x40 cm. Je ziet het op de foto, die kocht ik bij de Corte Inglès, speciaal voor de coca.

Nodig:
1 kg (zak) tarwebloem 
1 el Varkensvet (reuzel)
50 ml water
50 ml bier
50 ml olie (zonnebloem oid)
½ tl zout

1/2 Courgette, in kleine blokjes gesneden, de zaadkern verwijderd
1 ui, in kleine stukjes gesneden
1/2 rode paprika, in kleine blokjes gesneden, zaadlijsten e.d verwijderd
2 lichtgroene puntpaprika's (in NL te koop bij Turkse of Marokkaanse winkels)
in kleine stukjes gesneden, zaadlijsten e.d verwijderd
4 tenen knoflook, in kleine stukjes gesneden
1 ontvelde tomaat van zaad en vocht ontdaan en in stukjes gesneden
Zout
1 tl paprikapoeder 
snufje Cayennepeper
gemalen peper uit de molen

Meng alle groenten in een grote kom en sprenkel er ca. 1 tl zout overheen en meng goed door. Dit is van belang om vocht aan de groente te onttrekken. Zet een nacht afgedekt in de ijskast.
Giet het vocht de volgende dag af en dep vocht weg met wat papier.
Vervolgens meng je de olijfolie, de paprikapoeder, cayennepeper en gemalen peper erdoor.

Verwarm de oven voor op 180 graden boven en onderwarmte.

Voor het deeg ga je als volgt te werk. Doe de reuzel, water, bier zout en olie in een kom en voeg ongeveer 1/3 van de bloem toe. Kneed alles goed door met de hand. De massa mag niet te nat zijn, maar moet soepel kneedbaar zijn. Voeg wat extra bloem toe voor de gewenste kneedbaarheid.

Leg de deegbal in het bakblik en werk het met je vingers uit tot een platte laag in het blik. Druk de randen nog even aan met een vork om een opstaand randje te creëren. Zie de foto’s.

De klaarstaande groente kan je nu over de deegbodem in een dunne gelijkmatige laag verdelen.

Blik in de oven en ga na 30 minuten eens kijken. De groentes moeten een beetje schroeien en het deeg moet kleur krijgen. Dat kan makkelijk oplopen tot een uur!

Als de coca dan naar je zin is kan hij uit de oven. Iets laten afkoelen en eten maar.

Je hebt nu een recept hoe je Coca kan maken, maar het aantal mogelijkheden is natuurlijk onbeperkt. Het deeg is het uitgangspunt en de groentes, al dan niet met vlees of vis kan je zelf samenstellen. Veel succes en laat me je resultaten weten dan delen we die.

Aspergeterrine

Voor jou: Aspergeterrine
Het was laatst voor een pinot gris proeverij bij Wijn op Dronk dat ik een heerlijke terrine maakte van asperges met erwtjes. Behalve de wijn vond men de terrine ook lekker. Delen dus.
Aperges zijn trouwens super gezond, laag in calorieën en zeer smakelijk. Maar.... de ene asperge is de andere niet. Dus koop bij voorkeur biologische asperges, die hebben gewoon meer smaak. Sowieso de beste keuze.
Nodig voor een terrine van ca. 1 liter

• Terrine van ca. 1 liter. Smal en hoog is handig voor de laagjes. Test even met een litermaat. De terrine bekleden met plasticfolie.
• 300 gram netto geschilde asperges, de schillen gewassen en apart bewaard
  
• 500 ml licht gezouten water
• 250 gram fijne diepvries erwtjes 
• 250 ml groentebouillon
• 200 gram room
• citroensap, nootmuskaat, zout en witte peper
• 12 blaadjes (20 gram) bio gelatine (Leckers) 
• Hollandaise saus

Let op! Het zijn twee bereidingen die we min of meer tegelijkertijd klaar moeten hebben om de terrine te assembleren.
Breng de 500 ml water met de aspergeschillen aan de kook en voeg de asperges toe. Kook op laag vuur max. 10 minuten. Haal de asperges uit het kookvocht en laat asperges en het kookvocht met schillen erin afkoelen. Snijd de koppen van de asperges en de stelen in lange repen en vervolgens in een fijne brunoise. Zeef het kookvocht. De gehalveerde koppen gebruiken we later voor de garnering. Breng het kookvocht weer aan de kook en reduceer tot ca. 300 ml. Breng op smaak met zout en witte peper, een snufje nootmuskaat en een beetje citroensap. Voeg 6 geweekte blaadjes gelatine toe en laat langzaam koelen tot lobbig. Roer dan de brunoise erdoor.
Kook de erwtjes in 250 ml groentebouillon tot gaar en pureer met de staafmixer. Breng op smaak met zout en witte peper (iets meer voor je smaak, want gekoeld loopt de smaak wat terug). Voeg 6 geweekte blaadjes gelatine toe en laat langzaam koelen tot lobbig.
Klop de room met een snufje zout tot een stevige consistentie. Verdeel in tweeën en verdeel de helften over de aspergemassa en de erwtenmassa. Schep luchtig door zodat alles egaal gemengd is.
Giet een laagje aspergemousse in de terrine en plaats in de ijskast. Tip: tik de terrine met de bodem op een gevouwen theedoek om de massa egaal te verdelen. Zodra stevig hierover een laagje erwtenmousse. In de ijskast en koelen tot stevig, enzovoorts tot de terrine vol is. Met plastic afdekken en een nacht laten koelen. Langer koelen geeft meer stevigheid, dat is een mooie eigenschap van gelatine.

Bij het opdienen: Leg een paar takje rucola op een bord en sprenkel hier wat licht zure dressing over. Leg hierop, dakpansgewijs een paar plakjes terrine. Lepel hier losjes wat luchtig geklopte Hollandaise saus over. Garneer met  aspergekop en fijn gesneden bieslook..

Proefkoken voor 1 & 2 december

Het afgelopen weekend stond in het teken van het proekoken voor 1 en 2 december a.s. als ik weer kook in de Hogenhouck. Samen met Hendrik Jan alle gerechten bereid en uitgebreid geproefd met de bijgedachte wijnen. Het pakte allemaal heel goed uit. Nog een beetje sleutelen aan de opmaak en het garnitruur en dan komt het volgende week helemaal goed.

Hier alvast een voorproefje hoe het er uit gaat zien:

Kweeperen en Gelei

Het is dik herfst en dan is het steevast kweeperentijd. Dat zijn die grote gele en keiharde peren die je wel ziet liggen bij Turkse supers. Wat moet je ermee vraag je je dan af.
De kweepeer is één van de oudste gecultiveerde vruchtbomen en komt oorspronkelijk uit het noorden van Perzië. Zo eten kan je dus niet hard, zurig en dus niet lekker. De kweepeer moet je bereiden tot jam, gelei, compote of gewoon als smaakmaker. Hij heeft een onmiskenbaar aangename geur en zo is de smaak ook na bereiding.

Ik heb de kweepeer al jong leren kennen, omdat mijn tante (ze groeiden bij haar in de tuin) kweeperen voor onze familie meenam. Heerlijk vond ik het, gewoon op een toastje met roomboter.

Inmiddels maak ik die gelei zelf. Moeilijk is het helemaal niet en ik zal het graag met je delen.

Koop kweeperen, zeg 2 kilo. Was en schron de peren goed en snijd ze in stukken. Doe de stukken in een pan en zet de peren onder water. De pan op het vuur en het water aan de kook brengen. Als het kookt op een plaatje zo zacht mogelijk laten borrelen. Dan geduld. Na een uur kleurt het water al wat, maar je wilt een mooie dieprode kleur en dan moet je misschien wel 6 uur wachten. Dus als de kleur naar je zin is zet jet het vuur uit en laat alles afkoelen. Giet het vocht door een fijne passeerdoek en leg de stukken peer in de doek in een vergiet zodat ook het vocht in de peren er uit kan lekken. Een beetje duwen mag ook.

Neem een hele grote pan. Weeg het kweepeersap en voeg per kilo het gezeefde sap van 1 citroen toe en breng de boel aan de kook. Voeg dan per kilo sap 750 gram bio kristalsuiker van Van Gilse (EkoPlaza) toe. Goed roeren dat de suiker mooi oplost. De massa aan de kook brengen, blijf erbij staan want het gaat straks schuimen. Wat je doet is het inkoken van de massa om ervoor te zorgen dat je staks ook gelei krijgt en geen dik sap. Door het koken gaat de pectine uit de kweeperen een verbinding aan met het zuur en met het inkoken wordt de suiker ook dikker tot een vaseline achtige consistentie.. Om te bepalen wanneer de juiste gelering is bereikt is het het makkelijkste om af en toe een beetje gelei met een lepel uit de pan te nemen en in ijswater te koelen. Als er een vel opkomt is de gelei klaar. Dat kan je ook op temperatuur controleren, de massa is dan 106 graden Celsius.

Is de gelering naar wens, dan kan het vuur uit en je kan het schuim met een schuimspaan afscheppen.

Voor opslag kan je oude jampotten gebruiken die je goed hebt gereinigd en hebt laten drogen in een oven van 120 graden. Giet de gelei erin en draai de dop goed vast.

De gelei blijft eindeloos goed en je kan hem dus heerlijk op een toastje eten, samen met wat kaas, door de kwark of in een mooie wildsaus.

Wijnbladeren uit de tuin van Daniella

Wijnbladeren uit de tuin van Daniella
Deze week overleg met Daniella Gidaly van DuurSaam Benoordenhout over het begeleiden van schooltuinen voor de Paschalis school in de tuin van Arendsdorp. In de oude bloementuin aldaar is plaats voor een moestuin. Dus .... aan de slag ermee. Hier volgt binnenkort meer over, op deze plek maar ook via het Benoordenhout wijkblad.

Ik zat dus in de tuin van Daniella. Het had geregend, de zon scheen gelukkig weer en we zaten aangenaam buiten, zowat onder de wingerd. Het gesprek ging over moestuinen en wat je zoal uit eigen tuin kunt eten. Van alles, zoals dat enge zevenblad in de sla, maar ook wijnbladeren. Wil je er een paar? het hangt hier vol! Tuurlijk geef maar mee en by the way ik denk dat ik ze met zalm ga vullen, heb ik nog in de ijskast. Bladeren mee naar huis en aan de slag ermee. Ik heb het maar even gefotografeerd, zodat iedereen het goed kan volgen.

Ik heb de bladeren gepocheerd in kokende groentebouillon voor ca. 1 minuut. Drogen op papier en vervolgens een deel gevuld met een mengsel van roomkaas, gerookte zalm en geraspte citroen, het andere deel met gekruid lamsgehakt. Zie de foto's hierna.

Hartstikke lekker en dus zo uit je eigen tuin!

Wie volgt? Wordt vervolgd!

Heerlijk Mallorca (5) Slot

Vandaag even iets over tomaten. En wel de inheemse tomatensoort Tomatigues de Ramellet. Een bijzondere tomaat met een dikke rood-groene schil. Het vruchtvlees is stevig en zeer smaakvol. Hier op Mallorca gebruiken ze juist deze tomaten om  hun brood mee in te smeren. Je kan ze lekker raspen, de schil houdt de boel goed bij elkaar. Beetje olijfolie erover en eten. Pa amb Oll heet dat: getoast brood (Pan Moreno) met knoflook ingrewreven, dan de tomaat erover en een beetje olie. Verder wordt deze tomaat hier veel gebruikt voor de sofrito, dé Spaanse tomatensaus.

De ramellet  tomaat is bijzonder omdat hij slecht tegen water kan. Desalniettemin is hij zeer vochtrijk. Deze tomaten zijn er in juli en augustus vooral. Een deel wordt dan opgebonden in strengen (ramellets) en te drogen gehangen voor gebruik in het volgende jaar.

Hier een foto van deze bijzondere tomaten. En dit is een link naar Mallorcaphotoblog met een mooie foto van de strengen. 

Heerlijk Mallorca (4) Tumbet

Van de week kreeg ik van Annemarie, de hulp in de huishouding hier in huis, uit haar groentetuin een prachtig groentepakket om Tumbet (Mallorquinse groenteschotel) te maken. Ik heb het hele recept gedicteerd gekregen en na wat extra vragen was ik er wel uit hoe je Tumbet moet maken. Nu dan de praktijk.

Hieronder heb je alle foto's. Het begint met vlees bakken in een flinke plas olie in een pan. Ik heb kleingesneden lamsbout gebruikt die ik met zout en ras el hanout had ingepoederd. Nadat de gebruinde stukjes vlees uit de olie geschept zijn begint het met de Tumbet. Eerst een grote geschilde aardappel (patata) (uit 's-Horta) in plakken gesneden op hoog vuur in de olie om en om bruinbakken, dan overleggen in een greixonera, zo'n grote geglazuurde bruine aardewerken schaal. In de olie dan de plakjes courgette (calabacin) op hoog vuur om en om bruin bakken. Deze plakjes op de aardappelplakjes leggen. Nu de plakjes aubergine (berenjenas) die je in water hebt geweekt en vervolgens hebt afgedroogd om en om bruin bakken in de pan met de olie. Ik heb hier wat zout overheen gesprenkeld. De aubergineplakjes op de courgette in de greixonera leggen. De olie is op en het vuur kan uit. Snijd een lichtgroene puntpaprika in kleine dobbelsteentjes en doe hetzelfde met 5 tenen knoflook. Verspreid die over de aubergine en nu pak je een grove rasp en een paar hele rijpe tomaten. Rasp ze over de paprika met knoflook en bestrooi daarna met zout en peper uit de molen. De oven is dan inmiddels op 220 graden en zet de greixonera in de oven voor ongeveer een half uur.

Het lamsvlees heb ik met een gefruite ui met een flinke scheut witte wijn en gesneden munt laten sudderen op laag vuur tot gaar. Beetje room erbij nog wat verse munt, wat gemalen peper uit de molen en serveren maar.

Heerlijk Mallorca (3)

Even wat verschillende plaatjes van wat ik hier zoal kook.